Wskazówki

WYMAGANIA DOTYCZĄCE jakość mięsa PÓŁKA

Wymagania co do jakości. Okres trwałości półfabrykatów wyroby z mięsa

Powierzchnia półproduktów kawałki muszą być nezavetrennaya, zapach - typowy łagodnego mięsa. Nie powinno być żadnych szorstkich ścięgna, chrząstki, kawałki mięsa siniaki, kości.

Zawartość tłuszczu wieprzowiny - nie więcej niż 30} i {98e0d9a7d993e86313cca1e995b3169892388a45cbe2f5a6583c75d3ffa8ff62 sprzęgania - nie więcej niż 5 % baraniny i cielęciny do tkanki tłuszczowej i tkanki łącznej, - nie więcej niż 10 %.

Batch półprodukty powinny być cięte w poprzek włókien mięśniowych. posiekane masa półproduktów musi mieć odpowiednie formy (w zależności od typu półwyrobu). Powierzchnia ta jest jednorodnie pokryta Panierka niedozwolone rozerwana i łamane krawędzie. Gramatura składanym - jednorodnym, o charakterystycznym zapachu łagodnego mięsa z przyprawami. Posiekane półprodukty wytwarzane zgodnie z OST 49121-78. Nie wolno mieć żadnych oznak zepsucia, opalanie.

Otrzymano pół przechowywany w temperaturze nie wyższej niż 6 ° C. Dużych rozmiarów półprodukty są umieszczone w jednym rzędzie na tacach i przechowuje do 48 h wsadowe półwyrobów umieszcza się na tacach w rzędzie pod kątem krawędzi 30 ° C, przechowywanie naturalne półprodukty o nie więcej niż 36 godzin, panierowany - .. nie więcej niż 24 godzin, drobnych półwyroby umieszcza się na tacach warstwa 5 cm, które nie są przechowywane przez ponad 24 godzin, mielonej wołowiny (nieutwardzona.), - nie więcej niż 6 godzin wagi produktów kotlet są umieszczone w jednym rzędzie na patelni, traktowane bułką tartą, i przechowywane w temperaturze 6-8 ° C przez okres do 12 godzin kości. nerazrublennom przechowywane w postaci nie więcej niż 3-5 godziny ,

Pytania i zadania do powtórzenia

1. Jakie są kolejne etapy jest mechaniczna obróbka kulinarna mięsa?

2. Jak rozmrozić mięso?

3. Które z podzielonej przed ćwierci wołowych?

4. Jaka część podzielonej tylne ćwierci wołowych?

5. Utwórz tabelę części półfabrykatu wołowiny.

6. Jakie są małych rozmiarów półprodukty wytworzone z wołowiny?

7. Jak jest mechaniczna obróbka kulinarna baranka?

8. W jaki sposób mechaniczny kulinarne przetwarzania tusz wieprzowych?

9. Tworzenie tabeli przy użyciu części baraniny, wieprzowiny.

10. Jakiego rodzaju półproduktów porcje przygotowane z baraniny, wieprzowiny?

11. Jakie są małych rozmiarów półprodukty wytworzone z baraniny, wieprzowiny?

12. Ponieważ część naturalnego posiekanej masy?

13. Produkty, które są zawarte w masie kotlet?

14. Jaka jest różnica kotlet masa z naturalnej masy posiekaną?

15. Utwórz tabelę pół masy kotlet.

16. Jak produkować przetwarzanie produktów ubocznych: mózg, nerki, wątroba?

<< | >> ↑ Źródło: Wykłady na temat specjalny kurs, zawód Cook, cukiernika. 2016

Więcej na temat wymagań jakościowych. OKRES półfabrykatów wyroby z mięsa:

  1. §1. Organizacja i Kierowanie działalnością organów wykonawczych w Rosji w czasie I wojny światowej
  2. aktywność prywatne
  3. 4. Zasilanie
  4. Wymagania co do jakości. Okres trwałości półfabrykatów wyroby z mięsa
  5. 1.4. Zakres półproduktów i technik produkcyjnych. Warunki i terminy. wymagania jakościowe
  6. 2.4. Zakres półproduktów i technik produkcyjnych. wymagania jakościowe. Warunki i terminy
  7. Język, pisanie.
  8. WYMAGANIA SANITARNE odpowiedzialności za NARUSZENIA
  9. Wymogi sanitarne dla produktów spożywczych, o odpowiedzialności za naruszenie
Czytaj więcej:   DANIA Delicious Eastern Cuisine ze zdjęciem

- Systemy Informatyczne - - Automatyka - Hydrologia Komunikacja - Kryptografia - Inżynieria - Metrologia - Mechanika - Microelectronics - Oil and Gas Biznes - Przemysł rolno-spożywczy - Instrument - oprogramowanie - analiza systemowa - Budownictwo - energia elektryczna - energia - - Architektura i Budownictwo - Zdrowie i bezpieczeństwo - Bibliotekarstwo - Biznes - Biologia - dyscypliny wojskowej - Geografia - Geologia - Demografia - Tezy Rosja - Natural Sciences - Dziennikarstwo i media - Historia sztuki - Historia - Kulturoznawstwo - Literatura - Marketing - Matematyka - Medycyna - Zarządzanie - Edukacja - Polityka - Prawo Rosji - Ustawy Ukrainy - Przemysł - Psychologia - Reklama - religijna - Socjologia - Ubezpieczenia - Inżynieria - proces szkolenia - Fizyka - Filozofia - Finanse - chemia - Art nauka - Ekologia - Gospodarka - Energia - Prawo - Lingwistyka -

WYMAGANIA DOTYCZĄCE JAKOŚCI dania mięsne i warunki przechowywania

strona 2

Warunki realizacji gotowego produktu są uważane za od momentu jego produkcji w zakładzie, w tym czasie transportu, magazynowania i zatrzymać w firmie catering dla konsumenta wypoczynkowego. produkty mięsne, produkty uboczne mogą być przechowywane, pod warunkiem, że produkcja ochłodzono do temperatury 6 °. W tym przypadku, mogą być one przechowywane do wdrożenia w 8 ° C przez określony czas.

Całkowicie niedopuszczalne przechowywane razem z produktów nieżywnościowych są produkty spożywcze, takie jak nafta, wybielacz, DDT i innych.

Im szybciej jedzenie po jego produkcji jest dostarczana do konsumenta, tym wyższa jakość smaku i zdrowia. Dania gotowe powinny być realizowane dopiero po usunięciu głowy próbki gastronomii lub jego zastępcy i szefa produkcji, które są odpowiedzialne za jakość swoich produktów. Przykładowe wyniki są zapisywane w magazynie brakerazhny; jeśli istnieje departmental inspekcja sanitarna, jej pracownicy biorą udział w klasyfikacji.

gotowość Definicja i próbki żywności lub żywności, które mogą być wykonywane przy użyciu łyżki, widelce i czyste z płyt, a nie bezpośrednio z kotła.

Gotowe dania gorące aż dozowania powinny być trzymane na gorącej płycie nie więcej niż 3 godziny po ich produkcji. Wyroby z mięsa mielonego i mięsa mielonego (gulasz) muszą być zrealizowane nie później niż 2 godziny po ich produkcji. Temperatura w drugim cyklu powinna wynosić poniżej 65 ° 70 ° do potraw.

Jeśli z jakiegokolwiek powodu nie wszystkie jedzenie jest gotowy realizowane jego pozostałości powinny być chłodzone i nie dłużej niż 12 godzin, przechowywane w zimnie, w temperaturze poniżej 8 ° C.

Przed rozłożenie pozostałej żywności powinny być sprawdzane, testowane i drugi gotować lub smażyć dokładnie prokipyachena. Termin wykonania spożywczych po drugiej obróbce cieplnej nie powinna przekraczać 1 godzinę.

Kucharz musi ściśle przestrzegać warunków przechowywania i sprzedaży żywności, szczególnie łatwo psujących się i pamiętaj, że naruszenie tych zasad są najczęściej związane zatrucie pokarmowe i Chorób Zakaźnych / 26 /.

Wskaźniki mikrobiologiczne dania „Chicken Avocado łódkę„muszą być zgodne z wymogami określonymi w tabeli 13/17 /.

Tabela 13 - dania mikrobiologiczne

Nowy Online:

Pakowania i etykietowania
wędzone i gotowane pieczony boczek zawinięte w pergamin, pergamin, celofanu i innych folii lub pakowane na specjalny sprzęt w workach wykonanych z materiałów filmowych polimerowych zatwierdzonych przez Ministerstwo Zdrowia. wsporniki aluminiowe mogą być instalowane do zaciskania pakiety. Ka ...

Czytaj więcej:   kaloryczności Boiled gromadnik

Chłodzenie i przechowywanie chleb
pieczony bochenków taśmy przenośnika są przenoszone do stołu obiegowej. Z tej tabeli bochenki są umieszczane w ciągu korytek siatkowych. Tace z bochenków zamontowany na wózku, na którym bochenki są chłodzone i przechowywane przed wysłaniem do sieci handlowej. Jest to najprostszy schemat technologiczny procesu pro ...

technologii fermentacji oblepihovogosusla
głównych win ceł zwrotnych otrzymanych z rokitnika jest harmonijny smak ze względu na silne oddziaływania woda do rozcieńczania brzeczkę, otrzymaną w bazie wina z niewypłakaną niezharmonizowana aromatu i smaku. Jednym ze sposobów wyeliminowania tych braków jest produkcja win i vinomater ...

rozmiar czcionki

Sanitarno - epidemiologiczne zapotrzebowania na catering Budowa i przeniesieniu w nich ... Aktualności w 2017

9. do dystrybucji żywności i hartowane półprodukty i produkty spożywcze Wymagania

9.1. Gorące dania (zupy, sosy, napoje) w rozkładzie musi wynosić co najmniej 75 stopni. C, główne i boczne naczynia naczynia - nie niższej niż 65 stopni. C, zimne zupy, napoje - nie wyższej niż 14 ° C. C.

9.2. Gotowe pola pierwszy i drugi mogą być w tabeli dla pary lub gorącej płyty wynosi nie więcej niż 2 - 3 godziny od czasu wytworzenia. Sałatki, vinaigrettes, smakosz, inne zimne pokarmy i napoje powinny być eksponowane w postaci porcji w liczniku chłodzeniem - prezentacja i sprzedawane przez jedną godzinę.

9.3. Przy sporządzaniu menu 2 - 3 posiłki dziennie o tej samej nazwie służy dla grup zorganizowanych i dań bocznych w ciągu jednego dnia nie zostały uwzględnione.

9.4. Nie należy pozostawiać na następny dzień:

Sałatki, vinaigrettes, pasztety, galaretki, kremy, galaretki oraz inne łatwo psujących się, zwłaszcza zimna naczynia (z wyjątkiem tych gatunków, dla których okres trwałości przedłużonym ciała gossanepidsluzhby i instytucji w ustalonej kolejności.);

Zup mlecznych, zimne, słodkie, zupy - tłuczone ziemniaki;

Gotowane mięso porcjowano do zup, empanadas i serem, rozdrobnionych mięs, drobiu, ryb;

Tłuczone ziemniaki, gotowane makarony;

własnej produkcji napojów.

9.5. W wyjątkowych przypadkach, przy obowiązkowego znaku magazynu brakerazhnom, resztki żywności należy schłodzić i przechowywać w temperaturze 4 - 2 ° C. C nie wynosi więcej niż 18 godzin. Przed wprowadzeniem lodowej skosztował żywności i ponownie poddano obróbce cieplnej (temperatura, smażenie w piecu i piec do smażenia), aby ponownie smak. Termin wykonania pokarmu wtórnej obróbki cieplnej nie powinna przekraczać jednej godziny. Świeżo przygotowane jedzenie nie powinny być mieszane z pozostałościami poprzedniego dnia.

9.6. Do dystrybucji gotowych posiłków z wykorzystaniem czystego, suchego naczynia i sztućce. Ponowne użycie jednorazowych naczyń i urządzeń nie są wykorzystywane.

9.7. Rozprowadzanie inwentaryzacji muszą być czyste, w liczbie wystarczającej dla każdego rodzaju wyrobów gotowych (żywność).

9.8. Jeśli to konieczne, transport gotowego produktu ma być dostarczony w termosie i dedykowany, dobrze umyte naczynia z szczelną pokrywką. Okres ważności gorące pierwsze i drugie dania w termosy nie może przekraczać 3 godziny (w tym czasie transportu).

9.9. półprodukty, gotowe posiłki i inne produkty wytwarzane przez organizacje do realizacji za pośrednictwem sieci handlowej, wykonane na instrukcjach technologicznych, dokumentacja normatywna i techniczne uzgodnione z organami i instytucjami gossanepidsluzhby w określony sposób.

Czytaj więcej:   placki PHOTO HOUSE

Produkty sprzedawane na zewnątrz organizacji poprzez sieć handlu, powinny mieć sanitarno - epidemiologicznych zawarcia gossanepidsluzhby organów i instytucji.

9.10. Na dostawę półproduktów kęsów w dogotovochnye sklepach lub użytkowania gotowanie czystych odwróconej oznakowanych opakowaniach, które są zgodne z wymogami dokumentacji normatywnej i technicznej, z pokrywkami obcisłe i materiałów opakowaniowych, upoważnionych organów i instytucji gossanepidsluzhby w określony sposób.

Jakość mięsa jest określona przez zewnętrzny wi-DO, smaku, zapachu, koloru, konsystencji.

Gotowane mięso podawane w postaci kawałków (1-2 na porów-nych) cięcia wzdłuż włókien lub drobno ing odcinkowo jednorodnej formy, a dla dzieci młodszych vozras-TA - w postaci rozdrobnionej masy celulozowej. Mięso umieścić na płytce obok dodatkami posypane oleju, rosołu lub cov-Som. Mielonego rozprzestrzenianie slajdów.

Frankfurterki niepowlekane uwalnianiu w całości lub pokrojone na dwie części.

Konsystencja gotowanego mięsa - miękkie, soczyste, zstąpił-ka elastyczna. Kolor od jasnej do ciemnej szarości. Smak i zapach odpowiadać na tego typu mięsa, dekoracji i sosem.

Kolor gotowanego drobiu - od białego do kremowego, za-the-pachwina odpowiada tego typu, jest niedozwolone do Gor-Kovata smaku.

Piec wytwarza się w postaci drobno posiekanej wymiarowe kawałki, identycznych pod względem kształtu i rozmiaru bez sosu albo sosu mięsnego. Dekorować, położył obok siebie, skropione oliwą. Spójność - miękkie, soczyste mięso łatwo żuć etsya. Nie powinno być żadnych filmów i ścięgien. Całkowicie pieczone mięso. Kolor - od szarości do światła do richnevogo. Smak i dostawa do spełnienia tego rodzaju grillowanego mięsa, dań i sosów.

Gulaszu mięsa w postaci karty lub małe kawałki i warzyw przecieru z mięsa pozostaje kurs-il. Mięso jest miękki, soczysty. Barwa mięsa i warzyw - z ale-czerwony do brązowego, smak i zapach, którego dotyczy ten rodzaj mięsa, warzyw i sosu.

Grillowane mięso przygotowane z sosem, który należy zagęścić lekko, ale nie suchy. Konsystencji mięsa - miękki, soczyste: barwa mięsa - jasnobrązowa powierzchnia pokryta jest światło naczyń z ciemnego skorupy do lekko brązowego koloru.

Masa kotlet żywności (1-2 szt. na kartce lub części) umieszcza się obok przybranie masy jest dostarczana ze złomu lub sosu. Produkty muszą utrzymać ini- ściowo-formularz, wolne od pęknięć i ząbkowanie cienkiej panierce wewnątrz. Na powierzchni smażonych produktów - miękki, ledwo widocznym skorupy. Spójność - luźny, soczysty, uniform. Barwa produktów mięsnych - od szarości do korich-Nevatim z ptitsy- od jasnoszarego do kremowego-szary. Niedopuszczalne różowo-czerwone barwy. Smak i zapach mięsa drobiowego zapach ognia i smak chleba.

Ilość soli w produktach mięsnych i drobiowych produktów muszą być zgodne z zalecanymi normami dla żywności dla niemowląt - niedozwolone blyuda.izlishne słony mają Schie - suszona na powierzchni ciemne kruchych CO-Rochko.

Temperatura zasilania gorących potraw mięsnych 65-70 ° C.

Przed hartowaniem gotowych posiłków magazynowane w gorącej HA, tabela pary wodnej lub płytki / gotowane mięso przez ułożenie rozpuszcza się w pojemniku, niewielką ilość bulionu, zamknięto, przechowywano w temperaturze nie niższej niż 60 ° C w ciągu 2-3 godzin. Smażone posiłki w -Trzymaj Gorące 2-3 godzin, gulaszu i zapiekanki -. 2,1H masa kotlet żywności (mięso, drób) przechowywać do 30 minut. Gotowane tusze drobiowe są przechowywane w gorącej 1 godzinę.

Wybierz swój język

polskiangielski niemiecki hiszpański francuski włoski portugalski turecki arabski ukraiński szwedzki węgierski bułgarski estoński Chiński (uproszczony) wietnamski rumuński tajski słoweński słowacki serbski malajski norweski łotewski litewski koreański japoński indonezyjski hinduski hebrajski fiński grecki holenderski Czech duński chorwacki Chiński (tradycyjny) Filipińska urdu Azeybardzhansky ormiański Białoruski bengalski gruziński kazachski Kataloński mongolski rosyjski Tadzhitsky Tamil'skij telugu Uzbetsky


Dodaj komentarz

Twój e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *