Wskazówki

PRZEPIS majonezu INDUSTRIAL

664346

Preparat cholesterolu majonez

RY Bukhtoyarov

Podawanie Krasnodar regionu,

Departament sfery konsumenckiej

Wśród sosami i przyprawami majonezy na bazie tłuszczu istnieje duże zapotrzebowanie ze względu na ich wysokie właściwości konsumpcyjne. Ten wysoce stężone emulsje, zawierające od 50 do 70% oleju roślinnego

Emulsja majonez jest niestabilny i rozpada się łatwo w czysty olej roślinny z małych kropelek wtrącenia innych produktów wchodzących w ich skład. Emulgatory, chroni przed zniszczeniem niestabilnym systemie, który tradycyjnie służyć jako żółtka i musztarda.

Wiadomym jest, że w żółtku jaj zajmują znaczną część tłuszczów i cholesterolu. Jednym z problemów, przed którymi stoi przemysł naftowy tłuszczu i obecnie jest stworzenie łatwo majonezowym sosem z przedłużonej trwałości, które nie zawierają cholesterolu, wysokie walory smakowe i stabilność na rozwarstwienie.

Badano możliwość zastąpienia zwykle stosowanych emulgatorów chitosan, który jest w technologii żywności znajduje zastosowanie jako strukturant - zagęszczacz, emulgator i stabilizator.

Badania laboratoryjne obiekty były próbkami majonez, sos, w którym dodatkowo podawać chitosan i koncentrat białka z ziaren sezamu.

Sosy mające analizowano na właściwości fizyczne, chemiczne i właściwości organoleptycznych według [1], w tym wyglądzie, kolorze; zapach, konsystencję i smak.

Od fizyko-chemicznych parametrów wyznaczono ułamek masowy tłuszczu i wilgoci, kwasowość, stabilność emulsji - w stopniu trwałości układu w określonym okresie czasu.

Zmniejszenie cholesterolu opracowany sosy prowadzonych przez zastąpienie żółtka z chitozanu.

W wyniku tego badania zostały zdefiniowane optymalny sposób podawania oraz dawki chitozanu do sosu-majonezu. Projektując preparatów i technologii stosowanych majonez -e 5% roztwory chitozanu kwasów organicznych: X, w 1% roztworze kwasu octowego i octu jabłkowego i 5% roztworem kwasu cytrynowego.

Sos Majonez według standardowego preparatu wytwarza się z wysokiej jakości deodoryzowana rafinowanego oleju roślinnego. W maszynach miska Powstrzymywanie r żółtka jajek, gorczyca łyżka, zmieszać przy średniej prędkości i wstrzyknięto oleju w małych porcjach. Olej emulguje i tworzy emulsję typu olej w wodzie o konsystencji masła zmiękczonej

Czytaj więcej:   korzyści raka mięso i szkody

olej. Emulsję wstrzykiwano sól, cukier, ocet i wymieszać. Podczas mieszania do roztworu po dodaniu emulsji kwasu jest biała, a zmniejszeniem gęstości optycznej uzyskanej masy.

Wymiana prototypów żółtka 5% roztwór chitozanu w kwasach organicznych, zróżnicowane ilości emulgatorów i ich proporcji. Preparaty opracowane sosy są przedstawione w tabeli. 1.

Tabela 1

Składnik Preparat zużycia surowców,%, z żółtka jaja z podstawieniem chitozanu%

Kon- błyszczka 50 75 100

Olej słonecznikowy 72,0 72,0 72,0 72,0

Pan pokój orchitsa 2,4 2,4 2,4 2,4

Żółtko 9.2 4.6 2.3 -

Cukru pudru 2,0 2,0 2,0 2,0

Zol - 0,5 0,5 0,5

5% roztwór chitozanu - 0,3 0,5 0,8

-I 3% kwas octowy 14,4 14,4 14,4 14,4

Woda - 3,8 5,9 7,9

Okaże się, że zastąpienie żółtka sosem chitozan-majonezowym w wysokości 50% nie daje produktowi wymaganej konsystencji, natomiast 100% wymiana żółtko chitosan jest niepraktyczne, ponieważ produkt pojawi wymawiane dodatków smakowych, a jego konsystencja jest bardziej płynna.

W rezultacie opcja została wybrana z wymianą 75% chitozanu, żółtka jaj, majonezu, w tym przypadku dla wszystkich wskaźników zamieszczonych pełniej wymagania. Prototyp miał kremową konsystencję, z delikatnym UWC i przyjemny zapach. Wiązki jadalnych emulsji podczas przechowywania zaobserwowano.

Koncentrat chitozan i białko - ponieważ nie można całkowicie wykluczyć z żółtek jaj i formułowania z majonezem uzyskania emulsji o wymaganej jakości i wartości odżywczej, styk składu dwa strukturanty zostały zastosowane.

Koncentrat białkowy z nasion sezamu jest drobno zmielony odtłuszczonych nasion. To emulgujące wiązania wody i tworzące strukturę właściwości pod wieloma względami doskonałe właściwości funkcjonalne, białka jaj, więc jego wprowadzenie zwiększona stabilność emulsji. Koncentrat białka podaje się razem ze stołem musztardy na początku emulgowania.

Preparaty majonez sosu z dodatkiem chitozanu i koncentratu białka przedstawione są w tabeli. 2.

Według oceny sensorycznej, optymalna ilość podawanego koncentratu białka - 16% wagowych żółtka jaja. Dodatek do zastrzeganego koncentratu białek w sosu i chitosanu Majorana

Czytaj więcej:   PRZEPIS Napoleon tort twaróg

AB nie pogorszyć jego właściwości organoleptyczne i pozwala wykluczyć z sosem przepis żółtek jaj. Otrzymaną majonez ma miękką, lekko ostry kwaśny smak, zapach musztarda i kwasu jabłkowego, ma kremową konsystencję.

Tabela 2

Składnik zużycia surowców w próbkach% z podstawieniem żółtka jaja w koncentracie chitozanu i białka

Kon- błyszczka 1 2 3

olej roślinny 72,0 72,0 72,0 72,0

Pan pokój orchitsa 2,4 2,4 2,4 2,4

Żółtko 9.2 - - -

Cukier 2,0 2,0 2,0 2,0

Zol - 0,5 0,5 0,5

5% roztwór chitozanu - 0,5 0,5 0,5

Koncentrat białka - 2,3 1,5 1,5

P-karoten - - - 0,0003

3% octu 14,4 - - -

1% Ocet - 14,4 14,4 14,4

Woda - 5,9 6,7 6,6997

Aby nadać gotowemu produktowi delikatnej jasnożółty kolor podawano 2% roztworu wodnego p-kanałowymi

rotini, który jest nie tylko barwnik, ale także prowitaminę A.

Koncentrat białka wprowadzenie zawierającą wysoki udział aminokwasów zwiększa odżywczą wartość biologiczną i majonez, sos.

W wyniku badań, sos majonez preparat zawierający cholesterolu został opracowany łatwo przyswajalne, wysoce akceptowalne dla podniebienia, odporność na rozwarstwienie, dużej wartości odżywczej i biologicznych. Pozwala to rozszerzyć zakres produktów majonezem.

Opracowane produkty sosy są również cele funkcjonalne. W 25 g sosu stosowany do pobierania 100 g sałaty, zawiera od 0,15 do 0,25 g chitosanu, który jest 10-17% wymaganej dziennej konsumpcji substancji fizjologicznie czynnej.

REFERENCJE

1. GOST 30004.2-93. Majonez. Zasady akceptacji i Meto -dy testów. - M1995.

Zakład Technologii i gastronomii

Pan otrzymał 25.12.07

634,7: 612.014.462.2

Krioskopowa tempera TOURS syberyjski jagody

IA KRÓTKI, EV KRÓTKI

Kemerowo Instytut Żywności Nauki i Technologii

Granica chłodniczego przechowywania produktu spożywczego jest świeże temperatura krioskopowa - temperatura początku krystalizacji zawartej w nim wody. Temperatura krioskopowa, a ponadto - gdy parametr koniecznym obliczenia w trybie przetwarzania w niskich temperaturach, aby uzyskać produkt w postaci zamrożonej. Zatem informacja o temperaturze punktu zamarzania depresji różnego rodzaju produktów spożywczych ma ogromne znaczenie praktyczne.

Czytaj więcej:   kapusty z cukinią i wołowiny

Informacja o krioskopowa temperatury owoców surowca w literaturze rzadko i są sprzeczne, jak skład odmian owoce i jagody, jak i regionu, w którym one rosną, można przeprowadzić liczne zmiany wartości tego parametru.

Badane odmiany jagód - czarne porzeczki, rokitnika, wiciokrzew i irgi, najbardziej rozpowszechniony w regionie syberyjskiego.

Oznaczenie wykonano przy krioskopowa analizy termicznej temperatur w oparciu o budowę krzywej temperatura-czas. rejestracji

Temperatura nia i zapis przeprowadzono przez pomiar kompleks, który zawiera urządzenie do regulacji temperatury marki UPC-38 z przystawka chromel termopary copel który ma klasę dokładności 0,5 i umożliwia regulację temperatury i rejestracji w komputerze, który sprawia, że ​​jest możliwe sterowanie zmierzyć i poprawić ich dokładność. Aby uzyskać dokładniejsze wyniki pomiarów przeprowadzono przez pomiar złożonej klasyfikacji kalibrowane rtęci termometr podziału skali 0,1 ° C. Zmniejszone układ pomiarowy temperatury charakteryzuje się małą bezwładność wysoką powtarzalność wyników pomiarów, oraz przedstawia temperaturę wejścia do ± 0,1 ° C,

spoina termoelementu 0,3 mm, zanurzono w środku jagód. Owoce zostały umieszczone w środku stożkowej o pojemności 250 cm3, wśród innych owoców klasy. Wstępnie jagody ochłodzono do 0-1 ° C Kolbę umieszczono w pojemniku na czynnik chłodniczy ochłodzonego do temperatury około -25 ° C do bliskiej samej szyi. Skorygowanego w komorze niskiej temperatury jak zdolność czynnika chłodniczego przed zamarzaniem A-40M z

Wybierz swój język

polskiangielski niemiecki hiszpański francuski włoski portugalski turecki arabski ukraiński szwedzki węgierski bułgarski estoński Chiński (uproszczony) wietnamski rumuński tajski słoweński słowacki serbski malajski norweski łotewski litewski koreański japoński indonezyjski hinduski hebrajski fiński grecki holenderski Czech duński chorwacki Chiński (tradycyjny) Filipińska urdu Azeybardzhansky ormiański Białoruski bengalski gruziński kazachski Kataloński mongolski rosyjski Tadzhitsky Tamil'skij telugu Uzbetsky


Dodaj komentarz

Twój e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *